Valor Acrescentado

O Desafio. Uma Prova de Vinagres.

A ViniPortugal organizou, em conjunto com três grandes empresas produtoras de vinagre em Portugal – a Mendes Gonçalves, a Comtemp e a Vinorte – a Primeira Prova de Vinagres de Vinho.

Uma iniciativa com o objectivo de convidar a provar, e a comprovar, que num país de grandes vinhos também se fazem grandes vinagres.

Quantos de nós dão verdadeiramente importância e podem dizer que conhecem esse produto que é o Vinagre? No entanto, não o dispensamos à mesa…

O que pensas que vai acontecer:

A palavra vinagre vem do francês vinaigre, que siginifica vinho azedo. Quando nos desafiaram para esta prova não íamos recusar, até porque tínhamos alguma curiosidade. Mas quando entrámos na sala de provas da ViniPortugal, no Palácio da Bolsa, e começámos a sentir o cheiro forte a vinagre pensámos…

ui, onde é que nos viemos meter?! A prepararmo-nos psicologicamente para o castigo de provar – beber? – vinagre…

O que realmente aconteceu:

Uma breve e obrigatória introdução teórica pela concepção e história do vinagre. Tradicionalmente os vinagres são produzidos a partir do vinho, sendo esta a sua mais nobre origem. Em todo o mundo os vinagres mais prestigiados são produzidos em regiões demarcadas e com denominação de origem. O vinagre, tal como os vinhos, pode ter as características de uma região.

Há duas formas de produzir vinagre – pelo método tradicional ou industrial.

De um modo geral, chama-se vinagre ao produto obtido por dois processos biológicos distintos, ambos resultantes da acção de microorganismos. Ao primeiro processo é dado o nome de fermentação alcoólica e ocorre quando se dá a transformação dos açúcares naturais das uvas em álcool etílico, por acção das saccaromyces. No segundo processo, existe uma bactéria (acetobacter) que converte o alcool em ácido acético. É a fermentação acética que produz o vinagre.

Seguiu-se… A Prova!

Muito diferente do imaginado, a prova do vinagre é feita com a ajuda de uma pipeta, e na língua colocamos apenas uma gota. Depois, o ideal é tentar abstrair do álcool e captar todas as vertentes e essências. A prova olfactiva também ajuda, e muito. Cada vinagre foi provado não só a solo mas também em aplicação culinária.

Para os mais curiosos, deixamos uma breve resenha dos diferentes tipos de Vinagres de Vinho que provámos:

Vinagre de Vinho Espumante

O primeiro a ser provado e logo muito apreciado pelos presentes, pelas suas características de frescura, subtileza e leveza, à semelhança do espumante que lhe dá origem. É por isso ideal para realçar entradas e saladas, como a que foi servida, uma agradável salada de rúcula e pinhões.

Cor: pálida e brilhante
Aroma: fresco, com notas frutadas
Sabor: elegante e fresco
Acidez: 6%

Vinagre de Vinho Verde tinto

Vinagre com o reconhecimento do estatuto da Denominação de Origem Controlada dos Vinhos Verdes, produzido a partir de castas recomendadas e autorizadas na região. Mantém as características únicas da genuinidade e tipicidade dos Vinhos Verdes. E a que se vai demarcar aqui é nitidamente a acidez, que ajuda a preservar e a enriquecer os sabores, e vai ter um lugar de destaque em entradas, assados e saladas. Neste caso, foi usado para balançar a acidez num acepipe de broa de milho e queijo feta.

Cor: acastanhada
Aroma: típico, intenso, pronunciado acético
Sabor: típico, pronunciado acético
Acidez: 6%

Vinagre de Vinho Tinto estagiado em Cascos de Carvalho

Sofre um processo de envelhecimento prolongado, que o torna mais suave permitindo a sua utilização com uma acidez superior. Provámos dois, um industrial e um artesanal, o primeiro com notas mais suaves e o segundo diferenciando-se com notas mais profundas. Na culinária pode ser usado para marinar carnes e temperar saladas.

Redução de Vinagre de Vinho Branco

Outra forma bastante gastronómica de utilizar o vinagre e que ficámos a conhecer são as reduções. Chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento  através de uma ebulição lenta. São usadas directamente para realçar os aromas e sabores de vários pratos, em especial para enriquecer caldas e molhos. Encontram-se à venda em lojas gourmet.

No que diz respeito a esta redução provada, o vinagre de vinho branco é evaporado lentamente para concentrar os seus aromas e sabores. As suas notas são doces e não é o vinagre típico para ser aplicado em saladas. Aromático, com textura e cremosidade, é um produto inigualável na alta cozinha para realçar o sabor de algumas receitas, inclusive futas e doces.

Cor: âmbar intensa
Aroma: frutado e doce com notas empireumáticas
Sabor: textura cremosa e aveludada, que lhe confere um toque de frescura requintada

Redução de Vinagre de Vinho Tinto

Caracteriza-se por um aroma frutado com notas caramelizadas e um sabor agridoce, é espesso e com notas fortes.

Vinagre de Vinho Licoroso (Moscatel, Porto, Madeira)

Neste caso, provámos um vinagre produzido a partir de vinho Moscatel da Península de Setúbal. Este vinagre tem um teor alcoólico residual de 1,5%, permitindo-lhe manter as características únicas do vinho licoroso envelhecido que lhe dá origem.

Cor: âmbar e brilhante
Aroma: intenso, com notas de especiaria e de moscatel
Sabor: intenso e encorpado, com o equilíbrio ácido e doce que lhe confere um final longo e persistente, à semelhança do vinho que lhe dá origem
Acidez: 6%

Vinagre de Vinho Colheita Tardia

Com um teor de açúcar residual superior, proveniente da fermentação alcoólica incompleta típica dos vinhos de colheita tardia, foi outro dos favoritos dos presentes. O seu aroma é agridoce com notas de passas de uvas, e a ligeira doçura que vai buscar ao tipo de vinho usado.

Uma prova que definitivamente marcou todos os presentes!

As harmonizações, que foram muito bem conseguidas:  

Salada de Rúcula e Pinhões / Broa de Milho com Queijo Feta e Tomate / Salada de Pimentos / Barriga de Porco / Yogurt Grego com Doce / Espetadinha de Fruta

Ajudaram-nos a perceber as diferenças e características únicas de cada tipo de vinagre. Básicamente, a matéria-prima de origem caracteriza desde logo de forma diversa o produto final. Em Portugal ainda não se apostou em potenciar as características dos diferentes vinagres a nível da cozinha. Alguns Chefs começam a fazê-lo, já se falando da ligação do vinagre à comida.

Prova deste interesse crescente foi a presença dos Chefs Arnaldo Azevedo e Tiago Lopes (Restaurante Palco), António Vieira (Wish Restaurante & Sushi) e Ruy Leão (Shiko – Tasca Japonesa).

O vinagre tem outras notas para além da acidez, tem todo um corpo que tem de ser aproveitado. A cultura do vinagre, longe de ser encarada como um sub-produto do vinho, é a expressão de um terroir na gastronomia.

Porque não valorizar o que é nosso, o vinagre de vinho português, trabalhando inclusive na sua divulgação?

Nem todos serão para a prateleira do grande consumo, alguns dos subtipos que provámos são certamente um produto de nicho e destinados a mercados maduros no que diz respeito ao consumo gourmet. Mas, pelo menos, fazer ver ao consumidor que o vinagre é um produto de valor acrescentado!

Ficou ainda desafio para os grandes produtores levarem os seus vinhos a estas empresas, que estão disponíveis para trabalhar no sentido de elevar os dois produtos… porque nunca é demais dizer: quanto melhor a matéria-prima melhor o produto final.

www.comtemp.com.pt / www.mendesgoncalves.pt / www.vinorte.pai.pt

ViniPortugal / Sala de Prova – Porto

Palácio da Bolsa, Rua Ferreira Borges, 4050-253 Porto, Portugal

www.viniportugal.pt

COORDENADAS GPS: N 41° 8′ 28.672” W 8° 36′ 55.015”

Nota: A prova, que tinha o custo de 5 euros, decorreu no Porto e em Lisboa e foi uma das muitas iniciativas que a ViniPortugal organiza regularmente.